Prvým krokom je výber surovín: vyberte si odrody zeleniny s bohatou dužinou. Pred sušením je potrebné zeleninu dôkladne vybrať a odstrániť tú, ktorá má škodcov, hnilobu alebo scvrknuté listy. Výber by mal byť tiež založený na zrelosti; vyberajte zeleninu, ktorá je asi na 80 % zrelá, okrem tekvice. Iné druhy zeleniny je možné umyť čistou vodou a potom-sušiť na vzduchu na chladnom, tienistom mieste, vyhýbajúc sa priamemu slnečnému žiareniu.
Druhým krokom je krájanie a blanšírovanie: umytú zeleninu nakrájajte podľa potreby na plátky, kúsky, prúžky alebo kúsky. Čas pred{1}}varenia sa líši v závislosti od suroviny. Ľahko varená zelenina sa blanšíruje vo vriacej vode; tie, ktoré sa varia ťažšie, krátko povaríme vo vode pri teplote nad 150 stupňov Celzia asi 2-4 minúty. Listová zelenina sa neblanšíruje.
Tretím krokom je schladenie a odkvapkanie zeleniny: po pred{0}}uvarení by sa zelenina mala ihneď ochladiť, často pomocou metódy studeného opláchnutia, aby sa rýchlo dostala na izbovú teplotu. Po vychladnutí je možné skrátiť čas sušenia. Na odstredenie vody môžete použiť odstredivku alebo ju jednoducho stlačiť a vypustiť ručne. Po vypustení vody ju môžete rozložiť, aby vychladla a mierne vyschla, kým bude pripravená na plátovanie a pečenie.